美汤青史扬名 灯影山城留香——老四川的不老的传奇

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七十年红尘生豪杰 六改名终定老四川

    自贡市古称盐都，有盐井数千，皆用黄牛将盐从井底拉到地面，因而此地每年有大量“退役牛”被宰食，这使得自贡人对制作牛肉有着得天独厚的优势，钟益凤则是其中的高手。1931年，在重庆市八一路，来自四川自贡市的钟益凤夫开了一家“严记牛肉馆”，专卖牛肉系列菜品，招牌菜中有灯影牛肉、精毛牛肉等。“严记牛肉馆”开业后生意兴隆，三十年代末，《新民晚报》有位记者喜食灯影牛肉，天天光顾，一日酒足饭饱之后，兴致大发，乘兴建议钟益凤以“老四川"为招牌，钟益凤感觉此名虽朴实，却有深意，且琅琅上口，就欣然接受了，从此把店名改为“老四川”。

    那时正值抗日战争，重庆市成为陪都后“前方吃紧，后方紧吃”，重庆餐饮业空前繁荣，“老四川”更名后生意红火，声名远播，成为重庆市家喻户晓的名店。

    话分两头，与“老四川”同时的还有另一家餐饮老字号“粤香村”，在发展的过程中这两个老字号还有着极深的渊源。

    1937年“七七事变”后，有三个逃难到重庆的上海人，在重庆市区白龙池（今老四川酒楼处）开了个小饭店，主营菜品是炖牛肉汤和红烧牛肉。两年后将饭店转让给了一个长江船主骆云亭，骆祖籍广东，但在重庆多年，对重庆人的口味较为熟悉，懂得如何经营，他特聘名厨陈青云前来主厨，陈到任后对原来的菜品制作进行了改进，使招牌菜“炖牛肉汤”达到极高的境界，因牛肉汤炖得油重味足，清澈透明，“清炖牛肉”因而得名，成为重庆美食一绝，食客闻名而来，生意十分兴隆。此时饭店还未命名，陈青云又因骆云亭祖籍广东而取名“粤香村”，此时为1944年末。1947年王云甫接手了粤香村，仍聘请陈青云为主厨，其时每日仅清炖牛肉汤就能炖几十斤黄牛肉，且由清炖牛肉汤拓展出牛鞭、牛尾汤，人称"陈氏三汤"，享誉山城内外。

    1952年，粤香村成为重庆市第一家公私合营的餐厅，1964年因钟益凤的牛肉系列菜品与粤香村的主打产品都选用黄牛肉，重庆市饮食公司便将钟益凤及老四川的招牌产品并入粤香村，粤香村的牛肉系列得到了丰富，成为了现在老四川酒楼的前身。

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“文化大革命”前夕，将粤香村又改为“渝香村”，但不被群众所接受，后又改回来还叫粤香村，文革破四旧，粤香村的招牌被砸烂，又改名为“红岩餐厅”，文革结束才恢复了粤香村的老字号，1982年年中日合编《中日名菜集锦》，粤香村牛肉蜚声中外，有九款牛肉入选《中日名菜集锦》，出版商要拍摄餐厅照片，重庆市饮食公司考虑到“粤香村”之名不能突出重庆的地方特色，便将钟益凤的老招牌“老四川”赶制出来挂在大门上，自此“老四川”招牌得以恢复。

    三汤三肉　老字号久而弥坚

    熬汤要过九道关

    “三汤”由老四川大酒楼特级厨师陈青云老师经过数十年岁月锤炼独创，是他最拿手的决货。现今陈老师的的徒孙挑起了老四川烹炖牛肉三汤的大梁，并使三汤绝上加绝。

    这首先一绝是选料绝。偌大一牛，腰腿背颈，各司其用，炖汤用胸肋，牛尾取中段，牛鞭则去皮除腥。

    其次是做工绝。别小看一汤，前后需费九道工序，解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等等。前日黄昏开火，炖汤人通宵达旦守侯锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，使汤聚蕴而不发，只见鹅蛋大的气泡，蠢蠢欲动，挣扎着冲破厚厚的油层，汤面油光湛然，波澜不惊，油层下水深火热，暗流汹涌，如此近十个小时的爆炖，次日清晨，渐渐熄火，一切才归宁静，牛肉既不失性，味已出神入化，一缀而散，老少皆宜了。

    三是功效绝。牛肉性味温和，含人体所需之多种氨基酸，补脾健味，养气生血，强筋壮骨。而作配料的萝卜消食，冬瓜利尿，枸杞补肝，它们与牛肉互为表里，相得益彰。

    四是调味绝。用姜葱椒酒盐调味，辅以歌乐山特产萝卜或者冬瓜作配，更增口感的层次。

    五是色香绝。金色黄油覆面，爽洁肉条沉底，汤汁澄澈似波，配料晶莹如玉。一汤在手，入眼生喜，扑鼻生香，令人绝倒。

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有人煞有介事地说：“每当夜静更深之际，陈老师便向锅中投入了奇奇怪怪的调料。”

    陈老师笑笑回答说：“做任何事，窍门总是有的，但没什么传说的那么神秘。常言道：‘欲学真本领，需下死工夫。’而一般人缺的便是这个。所以炖汤的法门，即使坦诚相告，你也无法实施，谁会花上八、九个小时，人不离灶地去炖一锅汤呢。”显而易见，这不仅仅炖的是一锅汤，它其实展示的是一种契而不舍、精益求精的精神。

    喝罢三汤　再啖三肉

    “三肉”由老四川创始人钟易凤夫妇研制。钟氏产品的特点是：构思奇巧，工艺绵密，味型变幻深厚。以毛牛肉为例，便知端底。

    选纤维细嫩、纹理齐整的黄牛后腿精瘦肉，一头牛难挑十公斤为合格。去膜剔筋，改块煮熟，切成小字条，加植物油、调料、上等香料，以小火烹煮，待油汁渗入肉条中到表面起毛时，再不停翻炒，直到锅中爆发出炸油的响声。
此菜松软喷香，落齿化渣，色如湖泊，型如丝绒，不时闪射出缕缕柔和的金光，举筷入口，味汁沁涌，久嚼不竭。
烟熏牛肉，又名火鞭牛肉，因其型似鞭炮而得名。选用黄牛筒筒肉或荷包肉，顺纹路切成大块，再切成一端相连像一串鞭炮的肉条，经码味、腌渍、晾干、烘烤、蒸耙，吃时刷上麻油。

    如此精品，再加麻油焉能不美！以它佐酒，有爽牙利口之效，令人玩味再三。

    老四川灯影牛肉做工考究，调味鲜明，口感悠长。这道名菜的创始人是钟易凤，她纺织工出身，手巧异常，刀工娴熟。她片的牛肉，其薄如纸，隐然透光，以民间牛皮灯影来比喻再恰当不过。

    牛肉片要经过腌烤蒸炸数道工序，又以秘不外传的香料调味，成品红亮泛彩，香气袭人，遇齿立散，诸味泉涌，无穷无尽。

    美味留青史　老四川誉满中外

    30年代，灯影牛肉曾在成都青羊宫花会上展销获银质奖，遂闻名遐迩。小说《红岩》里还有这样的情节：地下党通知普志高转移，而普志高为与妻子道别，到老四川买其妻喜欢吃的灯影牛肉，耽误时间被捕而叛变。可见灯影牛肉在当时就深得民众喜爱。朱德委员长、小平同志也曾莅临老四川品尝过灯影牛肉，朱德品尝后赞不绝口：“普通的原料做出了不普通的味道，厨艺了不起！”1965年，西哈努克亲王到老四川吃过牛肉佳肴后赞叹：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，简直无法想象，太神奇了。”知名导演谢晋多次到老四川就餐，近日来渝，殷情的老四川经营者为谢导开出了龙虾等高档菜，谢导却大笔一挥自行开起菜单，老四川三汤三肉赫然在列，足见多年来谢导对老四川名菜的一网情深。回乡的川籍台胞品尝到30年代就风靡四川的灯影牛肉，更是赞不绝口，众口一词"风味没变"。

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酒楼经历70余年的历史沉淀，已成驰誉中国西部的美食名片，众多政府首脑、外国友人、演艺明星、体坛国手，莅临老四川大酒楼后，无不给予高度评价。酒楼现直辖解放碑直营店和渝北加州直营店、杨家坪直营店、黔江加盟店，营业面积逾6000平方米，可同时容纳800人就餐，还有一家袋装牛肉食品加工厂，产品畅销市内外。酒店年营销额达5000余万元，市场前景光辉灿烂。老四川人在成绩面前并未满足，而是牛气冲天牛劲十足地迈出了连锁经营的新步伐。

    编者手记：

    据传，时至上世纪八十年代，改革伊始，重庆餐饮业竞争加剧，作为老牌名店，机制不活，管理上不去，形势危机四伏，雪上加霜的是厨艺人才大量外流，因为作为四大菜系之一的川菜，口味多变，价格适中，获得各地食客的喜爱，省外餐饮对川菜厨师需求大增，作为老字号"老四川"的名厨们自然成为首选，一时间厨艺技术人才大量流失，这期间老四川经营管理者犹如走马灯，先后换了十多任经理。

    在老四川面临生死存亡的关头，第16任经理走马上任，竟然神奇般地力挽狂澜。他巧妙运用资金、亲自培训人员，把一个日渐衰亡的老店重新拉回新的改革洪流。后任几位经理继续顷尽心血，以老四川经典美食为根基，改革管理机制，实现现代化酒店式经营，使重庆近代美食见证者老四川焕发出更加勃勃的生机。

    在文化越来越成为企业发展源动力的当今餐饮业，像老四川这样拥有悠久的历史，经历过时空赋予的各种坎坷曲折又带有传奇色彩的的老字号名店，本身便拥有了得天独厚的吸引人的优势，加上传奇美味，老四川可谓站在了巨人的肩上，厚重且夺目。

    优势的背后，老四川也面临着自己的问题。改革、创新是所有历史悠久的老字号名店所共同面临的问题，如何突破前人所创造的辉煌，如何在老四川固有形象的基础上植入时代的特征，使老四川品牌具有历史和时代的双重内涵成为今天老四川经营者们正在着手解决的问题。

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多年前的第1６任经理是老四川走进新时代的开启者，从那时开始便注定着后来的老四川人不会轻易辜负历代老四川人的希望，坚定地走下去。

    今天，年迈的钟益凤老人仍坚持到工作现场进行技术指导，也许回想起风雨飘摇的年代，老人会感慨不已，她放不下的是几代人的青春几代人的心血，而老四川正在风雨飘摇的年代下，这些青春和心血的结晶。（