辣妈网

标题: 一场“蚝”门盛宴 [打印本页]

作者: merry 时间: 2008-4-10 17:45
标题: 一场“蚝”门盛宴
俗话说：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”此等吃蚝的好时节，又怎能错过。

喜欢吃蚝的人不在少数，肉质鲜嫩，口感甘香。而蚝肉经加工成为蚝豉，又是“好事”的谐音，美味又喜庆。朋友亲人相聚，摆上这么一场蚝门盛宴，岂不是乐事一桩。

“蚝门”溯源

蚝，学名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子，属海产贝壳。我国江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为“蚵仔”，而在两广及海南等南海水域的人们都称之虫豪，虽然叫法不同，其实说的都是同一种东西。

生蚝是指“完全符合卫生标准可以生吃的蚝”，肉色青白，质地柔软细嫩，爽滑无渣。烹饪时全靠厨师的经验，因为生蚝太生或是太熟都不好吃，用生蚝汁酱沸滚约十几秒钟时即可上桌，吃时更美味鲜甜。欧洲人称之为“海洋的玛娜(即上帝赐予的珍贵之物)”、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”……人们对它的热爱可见一斑。

“蚝门”盛宴

蚝的做法多种多样，有白灼、姜葱、酥炸、铁板烧、炭烧、芝士焗等。但一般还是以白灼为主，不仅是因为白灼简单易操作，最重要的是这种做法能最大程度的保持鲜蚝的原汁原味。

其实，怎么做倒是其次，生蚝的品质如何才是关键。大南路富海中心内的富康鱼庄之所以在吃蚝爱好者中有了一定名气，皆是因为这里的生蚝够靓。鱼庄选用横琴岛干净海区的外岛蚝，再经过多级净化处理，获得全国贝类水产品A级绿色食品认可，品位自非一般可比。

作者: merry 时间: 2008-4-10 17:45
推荐菜式

金银蒜炊蚝

如何吃蚝？最有发言权的是养蚝人。鱼庄厨师深入养蚝区，请教养蚝人改良出最能体现鲜蚝原味的炊蚝吃法。金银蒜就是一半生蒜一半熟蒜，这样出来的蚝，肉嫩多汁，鲜香无比，外形也如出水芙蓉，简单而清爽。

蚝王羹

做法有些类似上海菜中的“文思豆腐羹”，里面用料十分丰富，蚝、豆腐、香菇、鸡蛋、发菜、粉丝……细细长长的丝在羹中若隐若现，见之即有食欲。

胡椒水浸蚝

利用胡椒的辛香，配合蚝的鲜香，更带出蚝的美味。此菜关键之处是掌握火候，避免把蚝浸老了。

作者: merry 时间: 2008-4-10 17:46
“蚝门”细选

挑选生蚝，一个前提就是新鲜。挑新鲜带壳生蚝时注意：壳凸起，面要圆润饱满；有较重的手感；轻敲壳，马上合起。而挑新鲜无壳生蚝时，则要汁液清冽无色，经过速冻的生蚝汁液会变成乳白色。

挑选蚝时，并不是大而肥就好，实际上，直径4-5厘米大的个儿最好吃，这样的蚝质地鲜嫩、肥而不腻。另外，鲜活的蚝，其口稍微张开，一有风吹草动，就像含羞草一样收紧蚝壳。

千万不要把生蚝泡在淡水里头或者封在密不通风的塑料袋中，而是应该放在一个干的容器里，盖上一块潮湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度(最好存放在5℃-8℃的冰箱里)，这样至少1个礼拜还能保持新鲜和美味。

全世界有蚝100多种，不同海区、不同生长环境的蚝味道各有不同。粗略举例如下。

横琴蚝：因原产珠海横琴岛而得名，肥硕鲜嫩，肉质均匀，略带米白色，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”而享誉海内外。每年的11月至次年的4月，是吃横琴蚝的最好时节。

湛江蚝：源自湛江北部湾深海，湛江出产的生蚝个头大，肉体晶莹，洁白无腥味，且略带甜味。

沙井蚝：盛产沙井蚝的宝安沙井对面的海面球藻繁茂，浮沙堆集，当地人叫交椅湾，是珠江入海口。由于咸淡水相汇而咸度适中，有着养蚝的得天独厚的天然条件。沙井蚝个体肥大，皮薄肉脆鲜美，被誉为蚝中珍品。

阳江蚝：以蚝身白且饱满，蚝肉实而爽脆，入口无杂质等特点闻名遐迩。

法国贝隆生蚝：世界上最矜贵的蚝，盛产于10-12月，带有一种持久的金属味，足以在嘴里缭绕半天，所以通常留作最后一道菜。

苏格兰生蚝：北海出产，是欧洲人吃蚝的主要品种，味鲜香，偏甜，刺身食法最好。

爱尔兰石蚝：蚝味浓，吃的时候配上一口白葡萄酒如沙丹尼，由白酒味带出蚝的蚝香味，可以感觉到牙齿的周围渗透着浓浓的蚝香。

日本生蚝：日本是食蚝大国，并且创造了东洋口味的刺身食法，视觉精致，这种日本生蚝多用见于日式料理。

澳洲生蚝：生长于不受污染的澳洲深海海域，富含微量元素，荷尔蒙含量为蚝中之最，是男性强体、女性补身的健康美食。

美国生蚝：肥美而分量十足，蚝汁丰富，是炭烧、盐焗的上等选择。

加拿大生蚝：生长于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量丰富，最宜用日本的刺身做法加工，鲜味及营养成分都保持得完好无缺。

作者: Lizzie925 时间: 2008-4-11 08:09
ma:ma49 ma:ma49 好好吃的样子。

欢迎光临辣妈网 (http://bbs.lama001.com/)